Về miền Trung sáng ra đổ bánh căn rôm rả chuyện trò
Một buổi sáng tinh mơ mát lạnh, gió biển thổi vào mát rượi qua cửa sông Cái và ngọn cổ tháp Po Nagar của xứ biển Nha Trang. Trong cái không gian tinh khôi đó, một lò than hồng rực, bốc lên những mùi thơm quyến rũ của gạo, của hải sản. Đó là nơi người ta đang mải mê đổ bánh căn.
Bánh căn là một đóng góp quan trọng của người Chăm cho nền ẩm thực Việt bên cạnh thứ gạo Chiêm rất đỗi thân quen với chúng ta. Người Chăm có hạt gạo ngon, lưu truyền vào Việt Nam từ thế kỷ 11, thế nên dễ hiểu họ có món bánh căn hấp dẫn. Bánh căn rất đặc biệt, nó mang đậm dấu ấn của ẩm thực Ấn Độ lan theo ngả Myanmar sang Thái Lan và đến đế quốc Champa.
Đặc trưng của phong cách ẩm thực này là dùng bức xạ nhiệt của những lò đất để làm chín thức ăn có tên là Tandoor. Về hình thức chế biến, bánh căn khá giống thứ bánh mì Naan của Ấn Độ, vốn là những bánh bột được dán lên thành Tandoor để chín từ từ bởi nhiệt phát ra từ lò.
Tuy nhiên, lò và khuôn đổ bánh căn đơn giản hơn, gồm một cái khuôn từ đất sét của lò gốm Chăm nổi tiếng là Bầu Trúc, trong lòng khuôn có khoét các lỗ nhỏ để đổ bánh và nắp của khuôn. Khuôn sẽ được đặt trên một lò than hoặc củi và hấp thu nhiệt bên dưới để làm chín bánh.
Có thể coi bánh căn về cơ bản là bánh bột gạo nướng. Gạo được dùng làm bánh căn thường là gạo cũ, càng cũ càng ngon, được đem ngâm qua đêm, trộn với một hàm lượng cơm nguội nhất định để tăng độ giòn và đem xay nhuyễn với nước. Khi đó, ta sẽ được một thứ bột sền sệt, không loãng, không đặc để đổ bánh.
Điều đem lại sự hấp dẫn cho bánh căn chính là phần topping. Hệt như pizza ở Italy, chúng ta có thể thoải mái sáng tác topping cho bánh căn, bằng những nguyên liệu mà mình thích, từ trứng gà, trứng cút, mực, ghẹ, tôm, thịt heo, thịt bò, thịt gà, ớt chuông, dứa, xoài… Tóm lại, thích ăn gì thì cho vào.
Thật sự, có ngồi đổ bánh căn thì mới thấy vui. Chẳng gì bằng việc ngồi quanh một lò đổ bánh căn ấm áp, đợi cho khuôn thật nóng là múc bột đổ vào, rồi xếp lớp topping, sau đó đậy nắp khuôn cho kín rồi ngồi đợi bánh chín. Mùi gạo cũ thơm bốc lên đầy quyến rũ, trộn lẫn với hương của lớp topping khiến nước miếng ứa ra.
Canh thời gian bánh chín là nhấc nắp khuôn, rồi dùng cây nạy để cạy bánh khỏi khuôn. Bánh lúc này có màu vàng xém xung quanh, trên bề mặt nổi bật màu vàng của lòng trứng bốc hơi nghi ngút, xen lẫn màu của các nguyên liệu được dùng để topping, tạo nên vẻ đa dạng của từng chiếc bánh.
Bởi bánh căn được nướng chứ không chiên dầu mỡ như đổ bánh khọt, bánh bèo nên nếu muốn mỡ màng chút thì sau khi nhấc bánh khỏi khuôn, người ta thường xoa thêm một lớp mỡ hành cho óng ả. Tuy nhiên, nếu bạn không thích ăn béo thì chẳng cần. Cứ để bánh ra đĩa, ăn theo cặp, hoặc cắt thành miếng nhỏ rồi chấm với nước chấm gồm tỏi, ớt, xoài băm nhuyễn là tuyệt vời rồi.
Tuy nhiên, bánh căn có tính tùy biến cao thế nên nước chấm bánh căn cũng khá đa dạng. Người Chăm thường dùng nước kho cá nục để chấm bánh, trong khi nhiều người đổ bánh căn ở Diên Khánh (Nha Trang) cứ khăng khăng chấm với mắm nêm hay mắm khoái thì mới gọi là ngon cực khoái.
Nước chấm nào vừa mồm người ấy, cứ được quây quần ngồi đổ bánh căn để rồi hít hà vị ngon đa dạng của từng loại bánh, xuýt xoa cái cay của miếng ớt hiểm rồi rôm rả chuyện trò là vui chẳng gì bằng rồi.
Theo Minh Anh/Ngôi sao
